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La Bianca Modenese

bianca modeneseTratto dal sito www.biancamodenese.it


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In un epoca dove il tornaconto economico è alla base di ogni attivita', parlare di razza autoctona o molteplice come la modenese può sembrare inopportuno.
Gli allevatori oggi prediligono razze bovine specializzate con produzioni di latte elevate quali la Frisona ormai ampiamente diffusa negli allevamenti della painura padana.

Nel corso degli anni la razza frisona ha soppiantato le razze autoctone, come la modenese, che si sono selezionate in migliaia di anni nell'ambiente climatico tipico della provincia di modena.
Tra i pregi del latte della modenese si può ricordare un maggior contenuto di sali minerali, acido citrico, di lattosio, maggiore percentuale media di calcio e fosforo allo stato colloidale, di caseina e sopratutto una composizione più nobile di quest'ultima.

E' stato dimostrato da molti studi che la variante della caseina è presente in musura predominante nella modenese, con una frequenza piu' alta rispetto alla Frisona.
Questa variante caseina conferisce alla cagliata maggiore elasticità e dunque una maggiore forza di espulsione del siero, oltre a garantire una maggiore resa complessiva in formaggio di circa 6-9 etti per quintale di latte.

Chi ha avuto la fortuna di assaggiare il parmiggiano reggiano, prodotto con il solo latte delle Modenesi, è pronto a garantire che ha un gusto migliore, più dolce, più profumato e più aromatico; una specialita' unica nel suo genere.


APPROFONDIMENTI:
ATTITUDINE AL LAVORO - leggi >
ATTITUDINE ALLA PRODUZIONE DEL LATTE - leggi >
ZONA DI ALLEVAMENTO - leggi >
ATTITUDINE ALLA PRODUZIONE DI CARNE - leggi >

 

ATTITUDINE AL LAVORO
Di particolare oggetto è stata la selezione per lo sviluppo della attitudine al lavoro fino al 1918 quando con i buoi si eseguivano tutti i lavori richiesti nella azienda agraria (coltivazioni, arature, trasporti ecc. ). Allora 1/3 o 2/3 del bestiame esistente in ogni stalla era rappresentato da manzi e buoi ben appaiati e addestrati; soggetti sobri, resistenti alla fatica, facili all’ingrasso che al macello fornivano buone carni.
L’impiego dei primi motori a scoppio (1918) in agricoltura a sostituzione del lavoro animale, ha determinato la loro graduale scomparsa con la conseguente loro sostituzione con vacche e vitelloni e vitelloni per incrementare la produzione del latte e orientarsi verso la produzione della carne.
Attualmente si ricorre al motore anche per eseguire i lavori leggeri effettuati dalle vacche.
Non è quindi il caso di trattare l’attitudine al lavoro dei bovini modenesi, perché fattore economicamente scaduto con la meccanizzazione.
Adeguandosi alla evoluzione del progresso agricolo, la razza, dal 1918 in poi, è andata gradualmente perdendo l’attitudine al lavoro ed ha assunto le caratteristiche proprie degli animali specializzati per la produzione del latte e della carne. Oggi la razza è da considerarsi esclusivamente a duplice attitudine: latte e carne.

 

ATTITUDINI ALLA PRODUZIONE DEL LATTE
Lo stesso Prof. Celi, già citato, additò nel 1868 agli allevatori la possibilità di ottenere dai bovini modenesi, oltre al lavoro, alla carne anche una discreta quantità di latte.
Contrastate erano allora le opinioni dei tecnici, ma le difficili circostanze economiche del tempo e le possibilità di ritrarre guadagni dalla nascente industria casearia, hanno incoraggiato gli allevatori a scegliere, tra la popolazione bovina locale, del tipo modenese, individui capaci al lavoro, di facile ingrasso nei maschi, e buone lattaiole nelle femmine.
Così, nelle esposizioni della fine dell’800 si fecero i primi concorsi per la produzione del latte e furono accertate in alcune bovine, produzioni giornaliere dai 15 ai 17 litri.
Successivamente nel 1911, il Prof. Ermenegildo Reggiani in un concorso svoltosi a Mirandola, ha riscontrato in 22 vacche concorrenti, tra le migliori dell’epoca, le seguenti qualità di latte prodotto:
Quantità di latte ottenuto mattino kg 9,100
Nelle mungiture di controllo sera kg 10,600

Produzione giornaliera Totale kg 19,700
Quantità media giornaliera nel
Periodo di osservazione in 170 giorni kg 19,210
Produzione totale in 170 giorni kg 3565

Da allora gli agricoltori hanno dato sempre maggiore importanza a detta produzione e ritenevano ottima la bovina capace di produrre, per ogni mungitura, un secchio di latte (circa 8 litri).
Nel 1920, e con maggiore intensità, dopo il 1925, si sono iniziati i primi controlli della produzione del latte e costituiti i primi nuclei di bovini miglioratori.
Solo dopo il 1930 i controlli funzionali si effettuarono con metodicità e con uniformità di indirizzo.
I risultati di questo lavoro, difficile da effettuarsi per le condizioni ambientali (piccole unita poderali e piccole proprietà), ha ugualmente esaltato e rilevato la capacità produttiva a latte di questa razza cosi da poter qualificare nello standard della razza (1935) come razza a triplice attitudine: lavoro, latte e carne, sebbene l’attitudine del lavoro fosse già in decadenza.
Dalle risultanze dei controlli funzionali di questi anni 1925/1955 si rivela che:
1) la costante presenza fra le bovine annualmente controllate di soggetti con spiccata attitudine lattifera (superiori a 55-60 q.li di latte per una lattazione di 280 giorni).
2) Che la minima produzione di latte acconsentito per l’ammissione dei capi al libro genealogico si è dovuta ed è stata spostata per le pluripare gradualmente nel tempo da 26 a 28 a 32-34-36 q.li di latte in una lattazione, per mantenere costante ogni anno uno scarto compreso tra il 15% e il 20% sul numero delle bovine controllate.
3) Che fra le bovine aventi produzioni di latte superiore ai limiti su citati ripartiti in strati produttivi di 4 in 4 q.li, la maggiore frequenza cade annualmente su un determinato strato produttivo che si può considerare quello indicante la media produttiva in latte della razza.
Orbene se nel serrato lavoro di selezione effettuato in questo periodo, detta maggiore frequenza produttiva si è spostata su strati di produzione superiori, ciò dimostra che la razza ha la possibilità di rilevare e raggiungere produzioni di latte ancor più elevate.
Dal confronto delle produzioni ottenute nei controlli funzionali negli anni 1935-1940-1945-1950 risulta che nel 1935 la maggiore percentuale delle bovine controllate (39%) ha produzioni comprese fra i q.li 24 e 28 nel 1940 detta percentuale (34%) si è spostata fra i q.li 28 e 32 ed è stata mantenuta anche nel 1945 nonostante le difficoltà dell’allevamento in periodo di guerra.
Nel 1950 la maggiore percentuale delle bovine cade fra i q.li 32-36 per il 25% e fra i q.li 40-44 per il 22%.
Si osserva inoltre che le percentuali delle bovine appartenenti a strati produttivi superiori alla media, si sono avvantaggiate mentre sono rimaste costanti quelle degli strati a produzione inferiore.
Confrontando gli ultimi anni mettiamo a confronto i dati di alcuni anni a campione.
Nel 1984 abbiamo 368 vacche in controllo per una produzione di q.li 43 in media col 3,47% di grasso e il 3,31% di proteine.
Nel 1986 abbiamo 337 vacche in controllo per una produzione media di q.li 42 col 3,41% di grasso e il 3,40% di proteine.
Nel 1988 abbiamo 409 vacche in controllo con una produzione di q.li 45 di media col 3,46% di grasso e il 3,38% di proteine.
Nel 1990 abbiamo 432 vacche in controllo per una produzione media di q.li 44 col 3,44% di grasso e il 3,28% di proteine.
Nel 1992 abbiamo 327 vacche in controllo per una produzione media di q.li 44 col 3,47% di grasso e il 3,33 di proteine.
Nel 1994 abbiamo 299 vacche in controllo per una produzione media di q.li 44 col 3,38% di grasso e il 3,32% di proteine
Nel 1996 abbiamo 257 vacche in controllo per una produzione media di q.li 45 col 3,48% di grasso e il 3,41% di proteine.
Nonostante le vicissitudini che la razza ha passato si può notare che le produzioni sono aumentate senza tralasciare le caratteristiche organolettiche del latte col rapporto 1:1 fra grasso e proteine e la variante k nella caseina peculiarità tipiche della razza che caratterizza la buona qualità del prodotto finale da farlo preferire a quello di altre razze.
È logico quindi ritenere che l’attitudine produttiva della razza è in continuo e progressivo aumento.
La razza modenese che alla fine dell’800 forniva scarse produzioni di latte, circa 12 q.li annui, attualmente produce di media attorno ai 50 q.li per lattazione con soggetti in alcuni allevamenti che passano gli 80 q.li per lattazione.
Questo vuole dimostrare che nonostante l’abbandono della bianca per motivi strettamente legati alle produzioni, era un timore strettamente reverenziale in quanto se con un rigoroso lavoro di selezione geno morfo funzionale può portare rapidi e notevoli miglioramenti alla produttività dei bovini.
Questa selezione purtroppo se non adeguatamente supportata dagli organi preposti non può avanzare di pari passo alle altre razze.

 

LA ZONA DI ALLEVAMENTO
La zona di allevamento della razza Bianca Val Padana si estendeva dal colle a tutta la pianura modenese, a nove comuni della bassa reggiana in sinistra del fiume Secchia e nella pianura in destra al fiume Panaro in comuni della Provincia di Modena e Bologna, per estendersi fino al fiume Reno. Si allevava nel comune di Bondeno (Ferrara) e in tutta la pianura dell'oltre Po Mantovano.
Questa zona è caratterizzata da terreni di origine alluvionale, abbastanza profondi, dall'argilloso al sabbioso, di natura fresca e arida, di fertilità assai variabile, dove è possibile ottenere produzioni foraggere più o meno abbondanti, ma sempre di aspetto grossolano.
La zona, intensamente coltivata, era divisa in tante piccole unità poderali condotte da coltivatori diretti o a mezzadria, dove circa il 50% della superficie era occupato da colture foraggiere.
In ogni unità poderale esisteva una stalla per ricoverare il bestiame bovino e la densità degli allevamenti, espressa per ettari in peso vivo, variava da un massimo di q.li 8 nelle zone a vecchia coltura, a terreni fertili e intensivamente coltivati, per abbassarsi ad un minimo di q.li 2,5 per ettaro nei terreni anomali di recente bonifica.
Il reddito zootecnico era principalmente costituito dal latte che veniva lavorato nei caseifici per produrre formaggio Parmigiano Reggiano, e da quello derivante dalle carni.
Se questa era la situazione che si presentava fino agli anni 50 ora le cose sono molto cambiate. Con la profonda mutazione nel campo zootecnico la situazine allevatoriale per la razza Bianca Val Padana ha visto un repentino abbassamento della popolazione.
Si è passati da una popolazione bovina a inizio secolo di circa 200000 capi così ripartiti:
Provincia di Modena n. 125500
Provincia di Mantova n. 42000
Provincia di Reggio Emilia n. 26000
Provincia di Bologna n. 5000
Provincia di Ferrara n. 1500
_________
Totale: n. 200000
Per arrivare agli anni 50 dove in rapporto alla popolazione bovina allevata nelle zone di ciascuna provincia, essa rappresenta una percentuale variabile dal 52% nella Provincia di Modena ad un minimo del 5% nel territorio interessato dalle province di Bologna e Ferrara.
La statistica rivela che questa consistenza numerica è rimasta invariata dal 1905 al 1956 in quanto l'incremento numerico bovino avutosi nella zona (circa il 45%) per effetto di intensificazioni colturali, bonifiche, irrigazioni ecc. è stato occupato da bovini appartenenti ad altre razze specializzate alla produzione del latte e ai relativi incroci.
Dal cinquanta ai giorni nostri vi è stato un inesorabile e costante abbassamento della popolazione bovina B.V.P. I motivi di tale declino si possono individuare in due fatti storici che hanno cambiato il sistema agricolo non solo localmente ma in tutta Italia.
La costante domanda di manovalanza dell’industria, sempre più fiorente dal dopo guerra ha creato una vera e propria migrazione dalle campagne, in special modo dai territori montani dove i bilanci delle numerose famiglie facevano sempre più fatica a quadrare.
Altra causa non meno importante è l’abolizione dei contratti di mezzadria, parte predominate delle forme contrattuali fino agli anni ottanta.
Queste due ragioni hanno indotto le aziende zootecniche rimaste a scegliere fra due strade; 1) la salvaguardia della razza autoctona con le caratteristiche che tutti ben conoscevano, 2) per il progressivo inserimento di una razza cosmopolita con specifiche attitudini lattifere.
Col passare degli anni ha prevalso la seconda scelta sulla stragrande maggioranza degli allevatori locali che non se la sono sentita di prendere in carico tale responsabilità.
Attualmente l’allevamento di tale razza è rimasto prerogativa di alcuni allevatori che hanno creduto e continuano la selezione, raggiungendo produzioni ragguardevoli, mantenendo allo stesso tempo la qualità del latte con il tipico rapporto 1:1 tra grasso e proteine senza distogliere l’attenzione dalla variante K della caseina altra caratteristica di razza.
Attualmente la popolazione con dati del 1996 è stimata in 257 vacche in lattazione controllate, per una popolazione totale che si aggira oltre gli 800 capi.
È però vero che negli ultimi anni si sta avendo un timido segnale di ripresa facciamo in modo che questo si consolidi nell’interesse degli allevatori e dei consumatori per portare a conoscenza di tutti i prodotti magnifici che questa razza sa dare; in particolare modo il formaggio Parmigiano Reggiano.

 

ATTITUDINE ALLA PRODUZIONE DI CARNE
La razza è apprezzata per la sua precocità di sviluppo, per la dimostrata buona utilizzazione degli alimenti, per la facilità di riprendersi da un cattivo stato di nutrizione spesso volte determinato da periodi di carenza alimentari delle annate siccitose o a lunghe e fredde invernate.
Essa è inoltre rinomata per l’ottima qualità delle sue carni, soprattutto sapide, ben marezzate di grasso, per l’alta resa al macello e per la produzione di vitelli da latte e vitelloni interi grassi a 18 mesi.
Detta carne è particolarmente adatta alla cucina moderna, la quale richiede carne di capi giovani e di rapida cottura.
Nel 1868 alcuni buoi, presentati alle esposizione zootecniche modenese, del peso di Q.LI 7, diedero una resa superiore al 46%, assai elevata per quei tempi.

 

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